第1章 绪论

1.1食品化学的概念及研究范畴

1.2食品化学发展简史

1.3食品化学的研究内容与研究方法

1.4食品化学研究发展趋势

第2章 水分

2.1 水分概述，水和冰的结构和性质

2.2 食品中水与非水组分之间的相互作用；水分活度

2.3 水与食品稳定性

第3章 蛋白质

3.1 氨基酸；蛋白质结构；肽

3.2 蛋白质的变性

3.3 蛋白质的功能性质

3.4 蛋白质在加工储藏中的变化

3.5 新蛋白质资源

第4章 碳水化合物

4.1 碳水化合物概述

4.2 碳水化合物的理化性质和功能性质

4.3 单糖及低聚糖

4.4 褐变反应

4.5 多糖

第5章 脂质

5.1 脂类概述及脂类物理性质

5.2 乳状液和乳化剂

5.3 脂肪的化学性质

5.4 油脂加工化学

第6章 维生素与矿物质

6.1 维生素

6.2 矿物质

第7章 酶

7.1 酶概述

7.2 影响酶催化活力的因素

7.3 酶的种类

7.4 酶与食品质量的关系

7.5 固定化酶在食品工业上的应用

第8章 色素

8.1 色素概述

8.2 食品中的色素

第9章 风味物质

9.1 食品的滋味化学

9.2 食品的气味化学

第10章 食品添加剂

10.1概述

10.2常用非天然食品添加剂简介

10.3常用天然食品添加剂简介

10.4一些天然的多功能食品添加物